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【央视新闻客户端】

最近，在上海的多家菜市场
，马兰头、春笋等时令春菜已纷纷上市 。一道道充满春味的家常菜，让大家在烟火气里品味春天
。

在上海浦东新区的菜市场里 ，各类春菜整齐摆放在摊位上
，格外抢眼。而最具有上海特色的当数“春蔬三头 ”——香椿头
、马兰头、枸杞头，它们是上海人春天餐桌上的“心头好
” 。此外 ，草头 、豌豆尖等也很受市民欢迎
。

市民李安娟：草头
，我做草头饼。把它剁一剁做馅
、包元宵、包馄饨都可以，也好吃 。

鲜嫩的春菜 ，在上海市民手中变出多样吃法
。菜市场里的代烧档口人气十足
，不少市民买完春菜直接现场加工。腌笃鲜 、香椿头炒鸡蛋
、油焖春笋等做得较多，其中腌笃鲜最受欢迎 。

这道江南名菜里 ，“腌”指咸肉、火腿
，“笃 ”是江南方言中形容小火慢炖时，汤水翻滚的“咕嘟
”声 ，“鲜”则来自鲜肉与时令春笋。咸肉 、鲜肉和春笋一同慢炖，三味相融
，是最地道的春日风味
。制作腌笃鲜，通常选用五花咸肉
、排骨或五花肉、春笋以及百叶结。

代烧档口厨师黄守全：笋 、咸肉
、排骨要焯水 ，笋里面有草酸
，把它焯水焯一下，免得吃上去有点涩 ，还有排骨、咸肉出现腥味 。焯完就没有了
，洗干净了以后，冷水最好要浸一下 、浸一下以后锅里面再放点猪油 ，猪油化开了以后
，放点葱姜蒜，火不要太大 ，放在里面把排骨咸肉煸一下
。如果家里面方便的话
，有高汤加点高汤，如果不方便纯净水都可以。大概煮25分钟到半个小时 ，这是上海的名菜、特色 。

半小时慢炖，一锅鲜味扑鼻的腌笃鲜就出锅了
。厨师还会加入应季莴笋提鲜
，汤色清亮
、咸鲜交融，春味尽在其中。

市民苏增云：我们就喜欢烧腌笃鲜 ，感觉很好吃
，吃了这些菜就感觉春天来了 。

从“蛰人草 ”到桌上鲜

荨麻鸡飘出山野香

在云南省腾冲市的田野乡间，有一种让人又爱又怕的植物——荨麻
。不小心碰到它 ，皮肤又疼又肿
，所以民间素有“蛰人草
”“咬人草”等生动别名。但就是这样一位“带刺的邻居 ”，却在腾冲人的厨房里变成了春日的山野美食 。

春光明媚 ，万物复苏
，也是荨麻抽出嫩芽的最佳时节
。一大早，云南腾冲市芒棒镇窜龙村的村民做好防护 ，去山野间寻找“蛰人草
”荨麻。

窜龙村村民段生济：这个荨麻开春过后它才发出嫩芽
，它身上都是刺，我们采的时候要采它的嫩芽 ，要注意保护好手，戴好手套 。

在腾冲人的眼中
，荨麻不仅是野菜，也是一味良药 ，荨麻根茎可以祛风除湿、生津活血。与土鸡搭配
，就是地道的美食，荨麻鸡 ，不需要复杂的技巧与调料
，只需一瓢清冽的山泉水，剩下的便交给时间
。

窜龙村村民段生济：我们放荨麻根 ，要等水烧开。现在水沸腾了
，我们把这个荨麻根放下去，今天我们的主菜就是这个 。

炖煮好的荨麻鸡倒入火锅 ，把鲜嫩的荨麻叶放到沸腾的汤里烫一下
，原本令人畏惧的刺毛在高温下瞬间软化，只留下一抹青翠碧绿
。鸡汤的浓香与草木清新的药香交织融汇 ，荨麻叶口感脆嫩，回味无穷。

游客：这个荨麻菜
，我也是第一次吃，没想到跟鸡汤这么一煮出来 ，它的颜色就是青翠碧绿的
，非常好看，吃起来它就是脆脆的 ，有草本的药香味 。

荨麻鸡的精髓
，早已超越了味蕾的享受
。当地人懂得在恰当时节进行采摘，以取其鲜嫩；懂得用恰当的火候烹饪 ，以化其锋芒
，他们将自然的馈赠，转化为滋养身心的佳肴。

采一篮野趣

品满桌春光

在浙江湖州市吴兴区妙西镇妙山村 ，每到这个时节
，村民们的餐桌上总少不了春天的味道 。春笋 、马兰头
、荠菜、蕨菜，人们采回山林的馈赠 ，张罗起一桌热气腾腾的“春宴”
。

一大早，村民朱建华
，带着家人来到屋后的竹林。锄头落下，翻开泥土 ，鲜嫩的春笋便冒出头来 。

除了春笋
，当季的野菜也是春宴上不可或缺的主角
。朱建华的妻子刘利琴提着竹篮，在山野间仔细辨认。马兰头 、荠菜
、蕨菜……在她眼里 ，这片山林就是大自然在春天馈赠的菜园 。

吴兴区妙西镇妙山村村民刘利琴：你走一圈都是菜
，可以包馄饨、包饺子 、包千张包子，放点笋 ，放点肉
，很鲜很鲜。

采摘完食材，一家人便开始张罗起春宴
。刚采回的野菜要逐一清洗干净 ，烹饪方式无需复杂
，越是简单，越能还原野菜最本真的鲜味。

吴兴区妙西镇妙山村村民翁宝娥：把水烧开 ，把马兰头和荠菜放在一起，焯个水就好了 。野菜炒肉丝可以吃
，炒笋丝也可以吃
。

灶火燃起，锅中油滋滋作响。牛肉丝炒春笋
、凉拌荠菜马兰头、香椿炒鸡蛋 、咸肉炒蕨菜 ，一道道春日限定美味
，转眼便摆上了餐桌 。一家人围坐在一起，品尝时令菜肴 ，也品味着春天带来的幸福滋味
。

一篓野菜一篓春

一盘蒸菜寄乡愁

惊蛰已过
，春分将至。香椿
、槐花、榆钱冒了尖，田间的荠菜 、马齿苋、面条菜也染绿了地头——对于河南人来说 ，春天不仅是赏花的季节
，更是舌尖上的“吃春 ”时节 。做一盘蒸菜，锁住这一口春鲜 ，便是最地道的家乡味
。

“吃春”的第一步
，往往从清晨的菜市场开始。一大早，河南郑州各大商超的春菜专区便热闹起来 ，白蒿
、豌豆尖、香椿 、荠菜等时令鲜蔬被摆在了最显眼的位置 。要想把最鲜嫩的春味带回家，把最嫩的那一把挑进菜篮子
，考验的是河南人代代相传的生活智慧
。

厨师长邹建：挑选春天的食材的时候就是以鲜嫩为主，这个香椿有两种 ，一种就是红香椿
，一种是绿香椿。但是红香椿更香
、鲜嫩一点，味道更好一点 ，挑选的时候首先从外表开始看
，是不是特别嫩，这个根部是不是老 ，用手可以掐一下 。槐花也是季节菜
，尽量选不开花那种，嫩一点 ，榆钱也是选那种颜色比较翠绿的
，有新鲜度的，比较支棱一点的。

菜挑完了 ，真正的功夫还在后头
。在河南人的春菜食谱里，“蒸
”是出场率最高的做法
，各种蔬菜洗净、控干水分 、薄薄裹上一层面粉，蒸锅上汽后大火蒸三至五分钟 ，便能锁住清鲜与本味。看似朴素
，实则最见功夫，面粉裹匀则松散不坨 ，火候精准则色泽青翠 。软糯中带着野菜独有的清甜
，蒜泥香油蘸料起到点睛的作用
。

一盘蒸野菜，承载着春天的馈赠 ，也寄托着故乡的记忆。这一口春鲜
，是时令的滋味，更是可感可触的乡愁 。

(央视新闻客户端)【