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中新社台北3月19日电题：台北寻“杠子头 ”
，咬一口“硬邦邦
”的乡愁

中新社记者刘大炜

在台北南昌路二段的骑楼下有一家不起眼的小店，店内飘出阵阵面粉焦香 。店门口烤炉边 ，58岁的方新梅戴着隔热手套翻动火炉内一圈金黄色的面饼；几步之外
，她的丈夫吉廷武在案板上揉好面团后，分成大小一致的剂子
。

小店名为“吉家火烧” ，面积不到10平方米，售卖的是一种叫“杠子头 ”的硬面火烧。这种面食起源于山东潍坊
，配料只有面粉和水，因为和面时一斤面只加三两多水 ，面团硬得像石头
，用手难以揉动，必须用粗木杠子翻压 。

3月16日 ，位于台北南昌路二段的吉家火烧店
，吉廷武(左)与方新梅(右)正在店内忙碌
。中新社记者刘大炜摄

“以前店里真有一根杠子，一人多长 ，一头固定在墙里
，人坐在另一头压。后来不用了，机器能代劳就代劳 。
”吉廷武说。

在山东方言里 ，“杠子头”既指这种硬面火烧
，也形容人性格倔强 、认死理
。这两样儿特点，吉廷武似乎都占了。当记者提到老家也是潍坊后 ，他才慢慢打开话匣子 。

吉廷武是老兵二代，自己也当过兵
。其父当年从山东昌邑来台
，为维持生计开始做“杠子头 ”。20世纪90年代，吉廷武退伍后接下了父亲的手艺 ，“父亲那辈人把这门手艺从山东带到台湾
，我们就接着做
” 。

3月16日，位于台北南昌路二段的吉家火烧店 ，今年63岁的吉廷武将面团分成大小一致的剂子
。中新社记者刘大炜摄

与寡言少语的丈夫不同
，方新梅要热络些。这位1996年嫁来台湾的湖北女子，乡音早已淡去 。“刚嫁过来时 ，我看这个东西硬得像石头
，怎么吃嘛
。”方新梅说，从老一辈手中接下手艺后 ，在日复一日的制作中
，她逐渐爱上了“杠子头 ”的坚硬和麦香。

方新梅介绍，店内被磨得光滑的案板和墙角的烤炉都是吉廷武父亲传下来的 。烤炉是早年用汽油桶改装的 ，桶身开门，内壁糊耐火泥
，一用就是半个多世纪
。

如今，和面揉面归丈夫 ，做火烧
、砍花纹、烤制全由方新梅操持。夫妻俩配合默契
，经营得有声有色 。

方新梅说，制作火烧的面要用老面发酵 ，每个面剂子都要上秤
，重量约3.8两。“除了成本考量，主要是火候
。
”方新梅解释 ，“面团太大烤不透
，太小容易焦”。

剂子成型后需用刀压平，再砍出均匀斜纹 。在潍坊一带 ，这叫“砍火烧 ”
。“砍花纹不只为好看
，还能让面团透气，烤的时候更容易‘外酥里嫩’。”方新梅说 ，火烧要先在炉子上烙，让外皮定型 、上色
，再放进炉内烤，逼出面团里的水分 。烙一遍烤一遍 ，每遍都要40多分钟
。“不能急
，嘴刁的老主顾吃得出差别
”，方新梅说。

3月16日 ，位于台北南昌路二段的吉家火烧店内
，今年58岁的方新梅正在烙“杠子头”火烧 。中新社记者刘大炜摄

“老板，帮我包40个
。 ”记者采访期间 ，一位专程从高雄前来买火烧的陈姓主顾告诉记者
，他此买“杠子头
”已经5年了，主要是看中它的老面对身体好。“它耐放 ，我们老两口吃得慢也不怕坏 。现在这种味道几乎找不到了
。”

方新梅说
，不光台湾本地，很多海外客人也特地来打听。早期台湾有很多山东老兵开的面食店 ，卖馒头、火烧，随着老兵逐渐凋零
，这些店也越来越少 。被问及有没有想把手艺传给下一代，方新梅说：“儿子在念研究生 ，功课忙
，很少来店里。而且儿子有自己的规划，对这门手艺还没表现出兴趣
。 ”

“想过退休吗？
”记者问。方新梅说：“做到做不动为止吧 。”过了半晌 ，吉廷武补了句：“总不能让家乡的味道消失吧
。 ”

临走时
，老两口送给记者一个刚出炉的“杠子头
”。掰开放入口中慢慢咀嚼，除了外皮的酥脆
、面团的紧实 ，还有股麦子的香甜
，坚韧的口感中带着绵长的滋味 。(完)

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